Info van de site van Jan Tempelman
Crème Honing
even ter opfrissing van uw geheugen
nectar wordt door bijen verzameld op:
- – nectarklieren in bloemen (florale nectar)
- – nectarklieren elders op de plant (extra florale nectar)
- – uitscheidingsprodukt van luizen (honing dauw)
nectar produktie afhankelijk van
- – weersgesteldheid, neerslag / zon
- – bodemgesteldheid
- – soort plant.
nectar samenstelling:
| Glucose Druivensuiker | Fructose Vruchtensuiker | Sacharose Rietsuiker | |
|---|---|---|---|
| Gemiddeld | 35% | 40% | 5% |
| Gele mosterd Sinapis spp. | 55% | 46% | 0% |
| Koolzaad Brassia spp. | 55% | 45% | 2% |
| Witte klaver Trifolium spp. | 10% | 27% | 63% |
| Salie Salvia spp. | 5% | 18% | 76% |
| Alpenroosje Rhododendron spp. | 0% | 0% | 100% |
Kristallisatie:
Kristallisatie is de vorming van glucose-kristallen. De korreligheid wordt bepaald door de hoeveelheid glucose in oververzadiging.
Dus: kristallisatie is alleen afhankelijk van de hoeveelheid glucose t.o.v. het vochtgehalte.
Glucose is minder oplosbaar in water dan fruktose en kristalliseert dus eerst. Hierbij komt water vrij.
dus acacia honing, weinig glucose >>>> nooit kristallisatie
koolzaad honing, veel glucose >>>> altijd kristallisatie.
beinvloeding van de kristallisatie
door temperatuur.
versnelling van de kristallisatie:
- door enten met een reeds gekristalliseerd honing.
- ±500 gr. per 10 kg.
- vaste onzuiverheden en luchtbellen
- dus niet goed zeven en te koud klaren
- zodat de kristal een “beginpunt” heeft om te bouwen
- daarom worden in sommige fabriekshoningen alle stuifmeelkorrels weg gefilterd
vertragen van de kristallisatie:
- een hoog watergehalte
- een hoog dextrinegehalte ( bv honingdauw)
- een hoog gehalte aan eiwitten en niet-suikers
een potje sterk gekristalliseerd:
- onderin kristallisatie van glucose
- en daardoor ontmenging, waarbij water vrijkomt die opstijgt
- bovenin waterrijke fruktose met kans op gisting.
Chemisch onderzoek van een in lagen verdeeld honingmonster
| Bovenlaag Vloeibaar | Benedenlaag Gekristalliseerd | |
|---|---|---|
| Vocht | 20,3% | 9,8% |
| Fructose | 61,1% | 37,8% |
| Glucose | 26,1% | 54,9% |
| Sacharose | 0,5% | 0,3% |
| Maltose | 10,4% | 5,8% |
| Isomaltose | 0,9% | 0,4% |
| Triose | 1,0% | 0,8% |
| Glucose/water verhouding | 1,28 | 5,6 |
Kaarsvet vorming
Inderdaad; het wordt ook wel ijsbloemkristallisatie genoemd.In een oud Bienenweltnummer vond ik ‘van de hoed en de rand’:Hoe hoger het glucosegehalte in de honing, hoe sneller de honing kristalliseert (koolzaad, paardebloem).
Bij een hoog fructosegehalte (acacia, linde en honingdauwhoning) is er weinig of geen kristallisatie.Maar niet alleen de suikersoort, ook het watergehalte heeft invloed op het kristallisatieproces: dit gaat het meest voorspoedig bij 15-18%water.
(Bij 14% wordt het door de te hoge viscositeit of stroperigheid geremd, boven 19% water gaat het langzamer door het te lage suikergehalte).
In elke honing bevinden zich kristallisatiekiemen, zoals pollen, bijenhaartjes of minuscule luchtbelletjes.
De speciale ijsbloemenvorm, die als een parrafine-achtig waas tegen het glas aanligt, is een kristallisatie die ontstaat bij een combinatie van een laag vochtgehalte en minieme luchtbelletjes.
Vandaaruit waaiert dekristallisatie naar alle richtingen uit. Het ziet er niet zo mooi uit, maar de ‘kenner’ weet dat hij te doen heeft met een honing met een prachtig laag watergehalte.
honing verwerking
Het doel is dus een gecontroleerde kristallisatie, met als uitkomst kleine kristallen zodat het gemakkelijk smeerbaar blijft.klaren/rusten:
bij kamertemperatuur een a twee weken rusten om luchtbellen en wasdeeltjes te laten stijgen. Daarna bovenste schuim/wasdeeltjes laag afscheppen met schuimspaan.roeren:
Roeren bij keldertemperatuur
roeren met RVS spiraal (boormachine 650 Watt)snel kristalliserende honing 2 maal daags ± 5 min.andere honing 1 maal daags ± 3 min.niet kristaliserende (bv acacia) en heide honing niet roeren.
Roeren vooral langs de wanden en bodem omdat daar de kristallisatie begintVoeger met driekantige beukenhouten staaf, tegenwoordig met een RVS roerspiraal (BIJENHUIS, Wageningen) en een elektrische boormachine( min 650 Watt)
Waarom roeren?
- – grote kristallen worden kapot geslagen
- – door kristallisatie treed ontmenging op (bij kristallisatie komt watervrij)
- door te roeren weer een homogene massa.
- Bij kelder temperatuur vormen zich voornamelijk kleine kristallen
Afvullen:
- verwijdt zoveel mogelijk insluiting van luchtbellen. Niet direct op een koude plaats zetten, zodat de evt.toch nog ingesloten lucht kan opstijgen
Oppotten:
Etiket eisen door de waren wet gevat in ALGEMEEN AANDUIDINGS BESLUIT:- – gewicht in grammen (wat je aangeeft moet er ook inzitten)
- – naam en adres aanbieder
- – het woord: honing
- – code zodanig dat de partij terug te vinden is
- – de zin (afkorting <THT> VERBODEN): ten minste houdbaar tot:
- vuistregel vochtgehalte 20% dan 3 maanden
- vuistregel vochtgehalte 19% dan 6 maanden
- vuistregel vochtgehalte 18% dan 12 maanden
- vuistregel vochtgehalte 17% dan 2 jaar
- – botanische herkomst (de honing moet dan overwegens (smaak, chemisch en microscopisch) van de aangegeven herkomst zijn)
- – geografische aanduiding (de honing MOET dan VOLLEDIG van de aangegeven herkomst zijn)
Alleen vast te stellen na determinatie van de stuifmeelkorrels in de honing
- tamme kastanje, phacelia, vergeet-me-niet: meer dan 90 % van deze stuifmeelkorrels
- koolzaad, klaver, fruit: meer dan 45 % van deze stuifmeelkorrels
- vossebes, borage, crambe en distel: meer dan 30% van deze stuifmeelkorrels
- acacia (Robinia), linde: meer dan 20% van deze stuifmeelkorrels .